BAŞLANGIÇ

“Turşu” Kurulması” Ya da “Maişe” hazırlanması:

Bir kere insanımızın, herhangi bir şey becerebildiği zaman, aldığı hali tarif etmek istiyorum.

Herhangi bir şey becermiş insanımız, ilk olarak “Bunu bir tek ben yapabilirim” havasına girer, yaptığı şeyin başkasınca daha iyi yapılabileceğini asla kabul etmez. Tarihe bakalım…

Ben bu işe Adana’dan başlamak istiyorum. Meşhur “Boğma Rakı”. Asırlardır yapılıyor değil mi? Aile dostumuz Adana’lı Murat bizim evin mobilyalarını yaparken boğma rakı yapıp bana da yarım litrelik bir su şişesinde yollamıştı tadayım diye. Bardağıma koydum, üstüne salak gibi su koydum beyazlamasını bekleyerek. Beyazlamadı tabi ki. Üstüne su ilave etmeme rağmen çok sertti alkol yüzdesi. Tadı viskiyi andırıyordu. Anasonlu rakı ile hiç ilgisi yoktu.

Yapılışı şöyle:

200 litrelik bir varil bulacaksınız. İçine tüm meyve artıklarını atacaksınız. Karpuz yediyseniz, karpuzun kabukları, ve karpuzun kalanları. Şeftali yediyseniz artanlar. (Lahmacun yediyseniz onları atmayın lütfen.) Sadece şeker içeren artıklar. Arada bir su ilave edin. Havadaki bakteriler o varilin içine gelip şeker artıklarını yemeye başlarlar. Şeker yiyen bakteriler, iki şey üretirler. Etil alkol ve karbon dioksit. CO2 uçar gider ve etil alkol kalır. Sonra o varildeki kalan suyu (ki o su yaklaşık 6 derece olan alkoldür) bir basit imbiğe koyup damıtırlar. Elde edilen 60 derece alkol olur. Bu da (afiyetle diyemiyorum) içilir ve itinasız biçimde sarhoş olunur. Boğma rakı adı sebebiyle rakı ölçüsünde içerseniz, masadan dimdik kalkma şansınız hiç yoktur. Siz 3 kadeh rakıya ayarlamışsınızdır kendinizi, 3 kadeh içtiğinizde aslında 5 kadeh eşdeğeri alkol içmişsinizdir.

Turşu kurmanın prensibi de aynıdır. Şeker yükleyeceksiniz, bakteri bulacaksınız (ki bizim durumda kuru maya) ve bekleyeceksiniz. Maya (yani bakteriler) şekeri yiyecek, karbon dioksit ve etil alkol üretecek.

7 yıl önce ilk başladığımda Türkçe sadece bir kaynak vardı internette. Bugün ne yazık ki o kaynak yok. Herkesin serbestçe yazabildiği ve izinin takip edilemediği tripod.com diye bir site vardı. İsmini bilmediğim o sitenin bir yazarı, güzel insan bir tarif yazmıştı. 19 litrelik damacana için verdiği tarif şuydu. 4,5 kg şeker, 800 gr üzüm pekmezi. Bir de homedistillers.org diye bir site adı vermişti. Sitenin forumu süperdir. Ne öğrendiysem oradan öğrendim dersem gerçeğin tam ifadesidir.

19 litrelik damacanaya bu kadar şeker ve pekmez koyarsanız ve yarattığınız sıvıyı hidrometre ile ölçerseniz, maksimum limiti 1,100 olan hidrometrede görürsünüz ki, yoğunluk 1,100 ün üstünde. İnternette bir sürü program var, hidrometre değerine göre elde edebileceğiniz alkol oranını hesaplıyor. 1,100 yazarsanız elde edebileceğiniz alkol oranı yaklaşık %12. Siz diyorsunuz ki 19 litrenin %12 si 2,3 litre %100 etil alkol eder. Bu da yaklaşık 5,5 litre rakı demektir. Bilmediğiniz şey mayanın içindeki bakterilerin yaşamı. Biz kuru maya kullanıyoruz. Kuru mayanın bakterileri en fazla %5-6 alkol içinde yaşayabiliyorlar. İçinde bulundukları ortam %6 alkol içerince etil alkol zehirlenmesi sebebiyle ölüyorlar. Kalan şekeri yiyip etil alkole çeviremiyorlar. Bazı şampanya mayaları var ki, onlar %12 alkol içinde bile yaşamaya devam edebiliyorlar. Ben bir kere denedim şampanya mayası ama maya bayat olduğu için hiç mayalanma başlamadı ve dünyanın parasını ödediğim maya ziyan oldu gitti.

Yeri gelmişken söyleyeyim. Maya alırken son kullanma tarihine dikkat edin. En taze maya en iyisidir.

Kendi standart formülüm de şudur.

19 litrelik damacana için 3,2 kg şeker, 50 gr maya, ve 135 gr domates salçası. Gelin malzeme maliyetine bakalım: 13 TL+ ,065 TL+ 0,90 TL= 14,55 TL

Bu formülden 3,5-4 litre rakı elde edersiniz. Şimdilik maliyet 4,15 TL litre başına. İlerde anason ve su ve elektrik maliyeti gelecek. İşçilik maliyetini hiç ilave etmiyorum. Çünkü bilişim sektöründe senior danışman olarak çalışıyorum, ve bu maliyet çok yüksek!

Alternatif formüllerim de var elbette… Yaş üzüm suyu kullanırsanız kullandığınız şeker miktarını azaltmanız lazım. Ya da sırf yaş üzüm suyu kullanacağım derseniz, gene de şeker ilave etmeniz gerekebilir. Deveci armudu, ayva, Amasya elması, mürdüm eriği ile rakı yaptım. Çok ilginç tecrübelerdi hepsi. Bazılarına ben bayıldım, bazılarını en yakın arkadaşlarım içmeyi reddetti.

Bazılarınız, eminim ki salçaya takıldınız. Bu da internetteki forumlardan öğrendiğim bir şey. Salça en iyi bakteri besini. Salçayı açıkta bırakırsanız eğer, yarım  günde küflendiğini görürsünüz. Mantar ve bakteriler bayılırlar salçaya. Bunun alternatifi olarak haşlanmış nohut ya da haşlanmış buğday önerilir. Hepsini denedim, hiç birisi salça kadar etkili değil. Ama şart değildir salça. Sadece hızı arttırır.  Hiç salça koymazsanız mayalanmanın tamamlanması yaklaşık 21 gün sürer. Aynı iklim şartlarında salça bu süreyi 4-7 güne indirir.

Şimdi tam tarifi vereyim.

135 gr. Salçayı bir maşrapa içinde sulandırarak damacanaya boşaltın. Salçanın iyice dağılması işi kolaylaştırır.

Tencerenizi alın 1,600 kg şeker tartın. İçine bir kettle dolusu kaynar su boşaltıp yaklaşık 5 dakika, şeker iyice eriyinceye kadar karıştırın. Bu karışımı damacanaya boşaltın. Üstüne yaklaşık 2-2,5 litre soğuk su koyun.

Aynı işlemi bir daha tekrarlayın.  Etti mi 3,2 kg şeker?

Sonra damacanaya üstteki konik bölümün alt çizgisine kadar soğuk su doldurun. Konik kısmı boş bırakın. Mayalanma başlayınca köpürme olacaktır. Bu şekerli sıvının mutfak zeminine taşmasını istemezsiniz emin olun. Hidrometreniz var ise ölçüm yapın. 1,070 civarında bir rakam ölçmeniz lazım. Başka bir rakam görürseniz bir yanlış yaptınız demektir. Kontrol edin.

Dikkat ettiyseniz, bu mayalanmada ne meyve suyu, ne de pekmez kullanmadım. O tür formüller de kullanılabilir. O formülleri de daha sonra paylaşacağım.

Her şey yolundaysa bir bardağa 50 gr. kuru maya tartın. Sıvının üstüne yavaşça boşaltın. Damacananın kapağına bıçakla bir delik açın ve kapatın kapağı. Delik açmazsanız yarım saat içinde kapak bir bomba gibi patlar. Karbon dioksit üretiliyor içerde…

Merak edenler var ise şarap üretiminde kullanılan hava kilitlerini (Air-Lock) araştırsın.

Damacananızın bulunduğu yerin sıcaklığı çok önemli. 20 derecenin altında ise bu sıcaklıkta hiç bir şey olmaz, 20 derecenin altı bizim bakteriler için ölüm demektir. 30 derece ise 4-5 günde mayalanma biter 20-25 derece ise sıcaklık, 5-6 gündür gereken süre. 40 derece üstünü hiç yaşamadım. Bazı kaynaklar sıcaktan bakterilerin ölebileceğini söylüyorlar.

Bilmeniz gereken şu: Bu işlem mekanik bir işlem değil. Biyolojik bir işlem. Şartlarda meydana gelen değişiklikler çok beklenmedik sonuçlar doğurabilir.

Ne diyeyim, niyetlendiyseniz kolay gelsin.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.