Votka yapmak gerekli midir?

Votka 14. Yüzyılda keşfedilen bir içki. Anavatanının Polonya olduğuna inanılıyor ancak Günümüzde Rusya ile özdeşleşmiş bir içki. Yaptığım diğer içkilerle kıyaslandığında en kişiliksiz içki olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim.

Viski türleri (scotch, bourbon ve Canadian) tahıl kökenli. Rakı, brandy, konyak meyve ve şeker kökenli içkiler. Cin ise tahıl kökenli bir içki ancak bence şekerden yapmanız da son derece kabul edilebilir sonuçlar veriyor ama cin lezzeti konusunda hassas olan arkadaşlar sizi lanetleyebilir… Votka ise her şeyden yapılabiliyor. Patatesten bile yapılabiliyor. Tek damıtma da olabiliyor, 2-3 damıtma da yapılabiliyor. Temel olarak tatsız, kokusuz 45 derece alkol içeren her içki votka olarak kabul ediliyor. Peki bu kadar tatsız bir içki neden bu kadar çok üretiliyor ve tüketiliyor? Bunun iki sebebi olduğunu düşünüyorum.

Sebeplerden birincisi votkanın tam bir kokteyl içkisi olması. Votka kişiliksiz olduğu için içine ne koyarsanız onun kişiliğini yansıtıyor. İçine portakal suyu koyun, portakal tadı etkin oluyor. Rakıya portakal suyu koyarsanız pek içilebilir bir kokteyl olmaz yani. Ananas suyu koyun ananaslı bir içecek oluyor. İkinci sebep ise votkanın tam bir alkolik içkisi olması. Gündüz içki içme adetiniz varsa, rakı içip bir yere giderseniz leş gibi rakı kokarsınız. Aynı sıkıntı viski içtiğiniz zaman da yaşanır. Oysa votka içtiğinizi anlamak zordur. Onun için alkoliklerin kamuflaj içkisidir votka.

O zaman niye votka yapıyorum diye sorarsanız, (tarifi görünce anlayacaksanız) ben votka yapmıyorum. Votka benzeri bir içecek yapıyorum. Adına Fatihotka denirse çok mutlu olurum. 😊

Turşunun hazırlanması aynı. 135 gr salça, 3,2 kg şeker ve 50 gr. kuru maya. Merak edenler http://birkargomasali.com/baslangic/ yazısını okuyabilir. Sonra ilk damıtmayı yapıyoruz. Bu damıtma rakı ilk damıtmasından farklı. Aynı cin damıtması gibi. Head ve Tail alımını ilk damıtmada yapmalıyız. Çünkü ikinci damıtmada head ve tail alırsak, fatihotka tatsız tuzsuz olur.

Peki fatihotkanın tadı nereden gelecek?

King mandalina diye bir mandalinamız var belki bilirsiniz. Çok çekirdekli ve küçücük bir mandalina türüdür. Çekirdekleri sebebiyle yemesi hep sıkıntılıdır. Ancak inanılmaz bir aroması vardır. 2 kg mandalina alın. Bir sabah kahvaltısında suyunu sıkıp afiyetle için, içirin. Harika bir içecek olur. Sakın kalan kabukları atmayın.  Kabukları şeker ilavesiyle bir mutfak robotunda parçalayın. Hemen kullanmayacaksanız, bir kilitli poşete koyup buzlukta dondurabilirsiniz. Ne yazık ki king mandalinanın mevsimi kısadır. Yıl boyunca fatihotka yapmak ve içmek istiyorsanız bir miktar stoğa koymanızda fayda var. Aksi takdirde Aralık ayında yaptığınız fatihotka Mayıs ayında biterse, yenisini içmek için Aralık ayına kadar beklemek zorunda kalırsınız.

Bu karışımı ilk damıtmanın sonucuna ekleyerek bir gece bekletin ki, mandalinaların yağları alkolün içine sinsin. İkinci damıtmayı alkolmetreniz 60 dereceye düşünce bitirin.

Votka genel olarak yıllandırma istemez. Hemen içebilirsiniz. Ancak fatihotka ne kadar bekletilirse o kadar ballanır. İçine sadece buz katarak içerseniz her yudumda king mandalinanın o tatlı aromasını keyifle yudumlayabilirsiniz. Kokteylde kullanmak isterseniz, turunçgil sularıyla kullanın.

King mandalina bulamazsanız, portakal ve diğer mandalina türlerini de kullanabilirsiniz. Fatihotka kadar nefis olmayabilir ama idare eder.

Bu arada evde içki yapmanın en güzel tarafı kendi içkilerinizi icat edebilmektir. Ben mesela mandalina yerine şeftali suyu koyarak bir deneme yaptım. Hiç güzel olmadı. Ancak çeşitli karışımları deneyerek farklı aromalarda votka yapabilirsiniz. Güzel bir içki bulursanız bana da haber verin lütfen.

Afiyet olsun. 😊

En İyi Cin Formülü

Cin Hollanda’lı bir üniversite profesörün icat ettiği bir içki. İcat edilmesinin sebebi, İpek yolu ile uzak doğuya giden tüccar ve seyyahların orta doğudan sonra yedikleri yiyeceklerin midelerini çok etkilemesi ve mide hastalıklarından çok can kaybı yaşamaları. Yani bir ilaç olarak tasarlanmış. Ben de ilaç niyetine içerim cini zaten 😊

İyi yapılırsa sek te içilir, sadece buzla da içilir. Cin tonik Hollanda’lı tüccarların icadı. İçinde kinin bulunan tonikle karıştırıyorlar ki, hem mide hastalıklarından korunsunlar, hem de kinin sayesinde sıtmadan korunsunlar. Benim fikrime göre cin kokteyllerde kullanılmayacak kadar lezzetli bir içkidir. Bana göre en güzel şekli bir viski kadehinde sadece buzla hazırlanmalı ve kadehin kenarını portakal kabuğu ile (yağı iyice çıkacak şekilde) silmeli.

Neyse, tarife gelelim. Turşunun (Maişe) hazırlanışı aynen rakı gibi. 19 lt damacananın içine 3,2 kg şeker, 135 gr salça ve 50 gr kuru maya. Bir hafta mayalandıktan sonra ilk damıtmaya alıyoruz. İlk damıtma rakının damıtılmasından azıcık farklı. Biliyorsunuz, rakı yaparken ilk damıtmada ilk 50 ml yi alıp atıyorduk. Bu sefer onunla uğraşmıyoruz. Metil alkol mü içeceğiz diye endişelenmeyin. Çünkü ilk damıtmada head dediğimiz akşamdan kalma olayına sebep olan ilk 200 ml alıp ayıracağız. Bunu da ileride diğer ilk damıtmalarda kullanabiliriz. Niye head’i ikinci damıtmada almıyoruz diye sorarsanız, cevabı cinin lezzetinde gizli. Çünkü kullanacağımız baharatların yağları çok düşük ve çok yüksek sıcaklıklarda buharlaşıyor ve cine lezzetini bu yağlar veriyor. Onun için cinin ikinci damıtmasında head ve tail alınmaz. Head ve taili ilk damıtmada alırız. Burası çokomelli, bu uyarıya aldırmazsanız cininiz lezzetsiz olur.

Gelelim baharat kattığımız ikinci damıtmaya. Cinin olmazsa olmaz iki baharatı vardır. Ardıç tohumu ve kişniş. İlaç etkisini yaratan da bu iki baharattır zaten. Elde edeceğiniz her litre cin için temel olarak 20 gr ardıç tohumu ve 10 gr kişniş kullanılması gerekiyor. Hollanda üretimi cinleri seviyorsanız bu formül uygun. Yok İngiliz cinlerini seviyorsanız, kişniş miktarını azaltın. 20 gr ardıç tohumu, 3 gr kişnişe kadar inebilirsiniz. Bunun dışında kullanacağınız baharatlar sizin zevkinize kalmış. 1-2 gr tarçın koyanlar çok ama ben tarçın tadını sevmiyorum. 2-3 gr kakule 1-2 gr yıldız anason kullanabilirsiniz. Benim en sevdiğim baharat limon kabuğu rendesi ve portakal kabuğu rendesi.

Özetlersek, 1 damacana turşudan 3,5 lt cin elde edeceksek hazırlamamız gereken baharat karışımı şu şekilde oluyor:

70 gr ardıç tohumu (Her biri çekiç yardımıyla çatlatılacak)

35 gr kişniş (Mümkün olduğu kadar ezilecek, ne kadar zor olduğunu ezerken anlayacaksınız. İngilizler kişniş miktarını bu sebeple azaltmış olabilirler. 🙂

10 gr limon-portakal kabuğu rendesi (limonun beyazı karışmasın diyorlar, ben pek farkını görmedim)

İsteğe göre kakule, yıldız anason, tarçın kabuğu. Hepsi de 2-3 gr.

İlk damıtmadan elde ettiğimiz alkolün içine bu karışımı ekleyip bir gece bekletiyoruz. Sonra ikinci damıtma. 40-42 derece olması için kaynak suyu ile seyreltiyoruz.

Kural en az üç hafta beklettikten sonra keyifle içmek. Ama o kadar kimse bekleyemiyor. 😊

Ben her yaptığım içkiden bir litre ayırıp gözümün önünden kaldırıyorum. 1 yıl sonra bulunca keyifle içiyorum. İnanın bambaşka bir lezzete sahip oluyorlar.

Herkese çok güzel içkiler içecek sabır diliyorum. Afiyet, şeker olsun.

Rakı ve Anason

Anasonsuz rakı olur mu? Olmaz elbette.  Ama rakıyı yaparken ne kadar anason kullanılacağı çok önemli. Özellikle eczaneden etil alkol alıp rakı yapanlar merak ediyor bu sorunun cevabını. Bu günlerde ülkemizden VPN olmadan ulaşılamayan wikipedia’ya göre rakının içinde olması gereken anetol miktarı litre başına en az 800 miligram olmalı. Buna göre aktardan alacağınız anason yağının nasıl kullanılacağını hesaplayabiliriz. Bir litre etil alkol aldıysanız, buna 1,2 litre su ilave etmeniz gerekli. Sonuçta elde edeceğiniz rakı 2,2 litre olacak. Rakıyı elde etmek için bu karışıma ilave edilmesi gereken yağ miktarı 1,8 gram. Yaklaşık 2 damla diyebilirim. Dikkat edilmesi gereken şey ilave ettiğiniz maddenin anason yağı olması. Aktarlarda çoğunlukla anason “aroma”sı satılıyor. Bu kimyasal bir madde olduğu için beyazlaması mümkün değil. Sadece anason kokusu veriyor. Bu işlemi yapmaya kararlı iseniz, kullanacağınız maddenin anason yağı olduğundan emin olun. Ben gene de bu tür bir rakı yapıp içmeyi kimseye tavsiye etmiyorum.

Anetol dediğimiz uçucu yağ, anason bitkisinin tohumundan elde ediliyor. Bu yağı elde etmek için bir tesis kuramayacağımıza göre, atalarımızın kullandığı yöntemi kullanacağız tabi ki. Anason yağı alkolün içerisinde çözünebiliyor. O zaman yapılacak şey anason tohumlarını mümkün olduğunca parçalamak ve ilk damıtma sonucunda elde ettiğimiz alkol içinde bir gece bekletmek. Ancak bu konuda çok farklı tecrübeler yaşadım. İlk denemelerimi bir aktardan aldığım anason tohumlarıyla yaptım. Bu günden 7-8 yıl önce aktarlarda anason tohumunun kg fiyatı 20 TL ila 50 TL arasında değişiyordu. Birkaç satır sonra evde yapılan rakının maliyetini anlatacağım. Anason bu maliyet kalemleri içinde önemli bir yer tutuyor. İlk rakı denemelerim başarılı olunca yaptığın rakının maliyetini azaltma çabasına girdim doğal olarak.

Tecrübelerime göre yapacağım her litre rakı için 75 gram anason tohumu kullanmam gerektiğini anlamıştım. İnternetten yaptığım araştırmaların sonucunda bir tohum firması buldum.   Orada anason tohumunun fiyatı 9 TL idi. Hemen 10 kg sipariş ettim. Süper ucuz rakı yapıyordum. Ancak bir aldığım partiden yaptığım rakı hiç beyazlamamaya başladı. Koyduğum miktarı arttırmaya başladım litre başına 150 grama kadar çıktım. Gene de istediğim kadar beyazlamıyordu. Tohum şirketine telefon açtım. Anason tohumunun ne kadar yağ içerdiğini ölçüp ölçmediklerini sordum. “Abi biz tohumun çimlenip çimlenmediğini testini yapıyoruz, onun dışında başka bir test yapmıyoruz.” dedi karşımdaki adam.  İthal tohumdu kullandığım. İster istemez aktarlara döndüm. Aktarlardan aldığım tohumlarda da aynı sıkıntıyı yaşadım.

Şimdi maliyetlere bakalım isterseniz. 1 litre rakı için maliyetlerimiz şöyle.

Şeker: yaklaşık 920 gr. Bugünkü fiyatlarla 3,65 TL

Anason: yaklaşık 60 gr. Bugünkü aktar fiyatlarıyla (50TL/kg) 3 TL

Enerji+su: yaklaşık 3,5 TL

İşçilik: Paha biçilmez. 😊

Yani 1 litre rakının maliyeti yaklaşık 10 TL.

Bu maliyeti acayip değiştiren bir tesadüf çıktı karşıma. İnternette gezinirken sahibinden. com sitesinde bir satış ilanı gördüm. Burdur’lu bir çiftçi anason tohumu satıyordu. Kilosu 25 TL idi. Ancak satış yöntemi çok itici geldi. İlanda yazılanlar sebebiyle (Memleketin en güzel anason tohumu bizim buralarda yetişmektedir.) ve de fiyat sebebiyle bir şansımı denemeye karar verdim. Önce ilanda verilen hesap numarasına bir eft yaptım. Sonra gene ilanda verilen cep telefonuna bir sms attım. 2 gün sonra anasonu denedim. O kadar yağlı bir tohumdu ki, litre başına 60 gr standardımı 45 grama kadar düşürdüm. Aldığım zamanki kg fiyatı 25 TL idi. Bugün baktım ki 30 TL olmuş. ☹ Bu pahalılıkta hakkıdır diye düşünüyorum. 30 TL anason fiyatı ile bugün anason maliyetim 3 TL yerine 1,35 TL ye düştü. Yani litresi 8,5 TL ye rakı içiyorum.

Ne diyeyim artık….

İlanın linkini paylaşıyorum, herkes bu fiyata rakı içebilsin diye…

https://www.sahibinden.com/ilan/ikinci-el-ve-sifir-alisveris-yiyecek-icecek-baharat-anason-tohumu-ureticiden-tuketiciye-201491351/detay

Hadi Gelin Viski yapalım

Viski yapmak, çok sıkıntılı bir iş. Rakı, Cin iki damıtmayla yapılan içkiler. Viski öyle değil. Viski genel olarak tek damıtmayla yapılan bir içki. Ben çift damıtma yapıyorum çünkü tek damıtma içkileri midem sevmiyor. İçkisini kendi yapmanın en büyük güzelliği bu belki de.

Azıcık teorik bilgi vereyim. Viski şeker (glikoz-fruktoz) kökenli bir içki değil. Nişasta kökenli bir içki. Nişasta içeren bir bitkiyi dövüp kırıntı haline getiriyorsunuz. Kaynatıyorsunuz. 65 dereceye kadar soğutup içine “alfa amilaz” (Ekmek üretimde kullanılan bir enzim, fırın malzemeleri satılan her sitede bulmak mümkün) denilen bir enzim ekliyorsunuz, bu enzim nişastayı şekere çeviriyor. Sonra rakı gibi içine kuru maya ilave ediyorsunuz hop etil alkol ve karbon dioksite dönüşüyor. Mutfağında nişasta içeren bir 5-6 kilo tahılın kaynatılması, 65 dereceye soğutulması hele sonra üzerine enzim ilave edilmesi…

Hanımın ikna olması asla mümkün değil!

GDO lu viski yapmaktan başka çare kalmadı. Başımıza ne gelirse gelsin.

Cargill diye bir firma var başımızın belası. Mısır şurubu yapıyor. Kullandıkları mısırın tamamı GDO lu diyorlar, ben bilmem günahı boyunlarına.

Üreteceğimiz viski scotch olmayacak ne yazık ki. Mısır kökenli olduğu için Bourbon diyeceğiz. Scotch yapabilmek için arpa kökenli glikoz şurubu bulmak gerekli.

Rakı yapımında bir partide 3,200 gr şeker kullanıyorduk ya, bu sefer 1.5 kg glikoz şurubu ve 2 kg şeker kullanacağız. Tarifin geri kalanı rakı yapımıyla aynı. Yalnız uyarayım, glikoz şurubu denilen sıvımsı yaratık çok belalı. Şeker gibi kolay erimiyor. Erise de üzerine soğuk su koyunca donup dibe çöküyor. Bizim mayalar içine işlemiyor o zaman, verim çok düşüyor.

Bir de bu viskiyi damıttığınızda rakı gibi şeffaf oluyor. Renklendirmek için meşe fıçıda 12 sene bekletmek gerekiyor. 😊

İleride yaşlandırma  (aging) hakkında bir yazı yazmak niyetim var ama bu işin de minik hilesi var. İnternette “meşe çubuğu” diye arayın. Birçok ürün göreceksiniz. Fiyatları acayip uçtu. Tanesi 3-5 lirayken oldu 15-20 lira. İşin hoş tarafı bu çubuklar bir çok kez kullanılabiliyor. Litre başına 1 çubuk koyarak 3 hafta yaşlandırın. Renk te tutar, tutmazsa karamel yapıp katın. Afiyetle için. Kaliteli bir viski şişesine doldurursanız, arkadaş kandırması çok zevkli oluyor.

Sorunuz olursa, yorum yazarak sorun. Yorumlarınız hemen çıkmayacaktır, ben onaylayınca çıkıyor yorumlar, haberiniz olsun.

Son bir hatırlatma, yaptığınız içkiyi afiyetle için, eşinize dostunuza ikram edin ama asla satmayın, satmak suç.  

Evde rakı yaparsam kör olur muyum?

7 yıl önce ilk rakılarımı yapıp, içmeye başlayınca evimize gelen misafirler hep tedirgin oldu. Hepsinin gözlerinde bir korku gördüm. “Ulan bu herifin yaptığı rakıyı içiyoruz ama, taklaya gelmeyelim. Ben en iyisi bir kadeh içip durayım, kör olmaya gerek yok.”

Açıkçası, ilk rakıyı yaparken ben de endişeliydim. Ama mühendis olduğum için, işe bilimsel yaklaşmaya karar verdim. Etil alkolün kaynama noktası 78 derecedir. Metil alkolün kaynama noktası ise 65 derecedir. İlk imbiğimin tepesine bir termometre taktım.

Derdim şu: Tenceredeki karışım ısındıkça termometre buharın sıcaklığını gösterecekti. Isı 65 dereceye geldiğinde bir sıvı akmaya başlarsa ve termometre o derecede sabit kalırsa metil alkol elde ettiğimi gösterecekti ve aldığım içkiyi tabi ki içmeyecektim. Oysa termometre 65 dereceyi geçip 78 dereceye geldiğinde sıvı almaya başlarsam ve termometre 78 derecede sabit kalırsa, elde ettiğim etil alkol olacaktı ve güvenle içebilecektim.

O imbiği uzun süre kullandım ve hiç 65 derecede durduğunu görmedim. Sonra öğrendim ki, şekerden metil alkol elde etmek imkânsız. Metil alkol kömür ya da selülozdan elde ediliyor.

Ancak, teknolojinin gelişmesiyle artık kömürden de etil alkol elde etmek mümkün. Kömürden elde edilen etil alkolün şekerden elde edilen etil alkole kıyasla maliyetinin %30 daha ucuz olduğunu biliyorum. Marketlerde satılan saf etil alkollerin kömürden elde edildiğini düşünüyorum. O alkolü alıp su ve anason yağı ilavesiyle rakı yapmaya çalışan arkadaşların lezzetli bir rakı içmesi pek mümkün görünmüyor.

Bir içkinin en önemli özelliği içim sırasında alınan lezzettir. Bunun da en güzel mezesi sofradakilerle yapılan sohbettir.

Sözün özü; İşe meyve suyu, şekerle başlarsanız metil alkol elde etmeniz mümkün değildir. Bence işe marketten alınan etil alkolle rakı içki yapmaya çalışmayın. Azıcık daha zahmetli olmasına rağmen meyve suyu, şeker, pekmez her zaman daha iyi sonuçlar verir. Artık bir sürü formülüm var. Zamanla hepsini paylaşacağım.