İkinci Damıtma

İkinci damıtma, içkinize son dokunuşları yaptığınız damıtmadır. İlk damıtmada etil alkolü elde edersiniz. İkinci damıtmada bu alkolü şekillendirirsiniz. Rakı örneğinde anason katarsınız. Cin örneğinde ardıç tohumu ve diğer bitkileri ilave edersiniz. Bazı votka formüllerinde, mandalina, portakal gibi yağlarla içkinize son şeklini verirsiniz.

Biz anasona dönelim.

İlk damıtmada elde ettiğimiz alkolü ezilmiş anason tohumları ile yaklaşık bir gece dinlendirdik. Sonra gene ocağımızın altını yaktık. Eğer yaklaşık 3,5 litre alkolümüz varsa ve 9 litrelik düdüklü tencere kullanıyorsak, 20 dakika sonra ilk damlalar damlamaya başlayacaktır.  İlk gelen sıvının alkol miktarını ölçerseniz 80-85 derece alkol ölçersiniz. İlk gelen sıvıyı sakın içmeyin. İlk 250-300 ml sıvı “Head” olarak adlandırılır. Bu miktarı, yüksek alkol derecesi sebebiyle kıyamayıp içmeye kalkarsanız, “akşamdan kalma” olayının bire bir tanığı olursunuz. Bu kısmı ayırın ve bir dahaki rakı imalatının ilk damıtmasına katın. Ziyan değil.

Sonra damıttığınız alkolü sürekli alkolmetre ile kontrol edin. Alkol ölçümü 65 derecenin altına düştüğünde, aldığınız alkolü gene ayırın. Bu kısmı da içmeyin. Alacağınız yaklaşık 400 ml (Buna da “Tail” deniyor. Bir dahaki ikinci damıtmaya katacaksınız. Tail, yoğun anason içerir. Ve bu kısmı içmeye kalkarsanız çok yoğun anasonlu bir içki olur.

Anladığınız gibi head ve tail i ayırarak göbek rakısını içeceğiz. Elde ettiğiniz “göbek rakısı” bölümü 75-80 derecedir. Alkolmetre yardımıyla içme suyu ilave ederek 42-45 dereceye kadar inceltin. Afiyetle için.

Zaman bulabilirsem, votka Cin ve viski formüllerini de yazacağım.

İlave olarak, bir sürü incelik var içki imalatında. Mesela, elde ettiğiniz rakıya 2 kesme şeker eriterek ilave ederseniz, içimi acayip yumuşak bir rakı elde edebilirsiniz. Bu gibi onlarca minik hile var. Ayrıca bu gibi hileler yazan bir sürü yazar da var. Birçoğu şehir efsanesi. İlk damıtmaya iyotsuz tuz ilave etmenin  verimi çok arttırdığını yazanlar var… Arttırmıyor emin olun.

İlk damıtma

Rakı ve Cin çift damıtma içkilerdir. Votka ve viski tek damıtma da yapılabilir, istenirse çift damıtma da yapılabilir. Bütün bunlar üç, dört hatta beş damıtma bile yapılabilir. Damıtma sayısı arttıkça kalitenin arttığı herkes tarafından kabul edilir. Ancak aldığınız ürünün miktarı azalır, maliyet artar. Onun için atalarımız rakıda bu işin en iyi ayarının çift damıtma olduğunu anlamış ve orada bırakmış. Üç damıtmayı denediğim için atalarımızın kararının doğru olduğunu naçizane onaylıyorum.

Neyse gelelim ilk damıtmaya…

Kurduğumuz turşu (hava sıcaklığına göre) 4- 7 gün içinde mayalanma işlemini tamamlar. İşlemin tamamlanıp tamamlanmadığını anlamanın bir sürü yolu vardır. Damacananın dibinde bir tortu birikir, ölü bakterilerdir bunlar. Sıvının yüzeyine bakınca, kabarcık göremezsiniz. Çünkü artık karbondioksit üretilmiyordur. En bilimseli hidrometre ile ölçüm yaparsınız, 1,000 altına düştüyse işlem tamam demektir.

Bu sıvıyı tencereye boşaltırsınız. -Benim tencere 23 lt. kapasiteli olduğu için bir kerede damıtıyorum. 9 litre tencere kullanırsanız, bir damacanayı 3 kerede damıtmanız gerekir. Size şu anda anlamsız gelecek bir cümle yazacağım. Üstüne “head” ilave edersiniz. Bu cümleyi not alın, ikinci damıtmayı öğrendiğiniz an anlam kazanacak. Bağlantıları yapıp, kovanıza bir miktar soğutma suyu (bilimsel değil endişelenmeyin, bildiğiniz musluk suyu) ilave edip ocağınızı yakarsınız.

9 litrelik tencereden 20 dakika sonra, 23 litrelik tencereden 1 saat sonra ilk damlaları borudan akmaya başlayacak. İlk damlalar olması sebebiyle heyecanlanmayın. İlk 50 ml’yi (yarım çay bardağı oluyor) dökmeniz ya da başka amaçlar için kullanmanız gerekecek.

Neden?

Mayalanma işlemi biyolojik bir işlem. İster istemez eser miktarda aseton, metil alkol gibi kaynama derecesi düşük kimyasallar ürüyor. Bu yarım çay bardağı sıvıyı ben döküyorum, ama mangal yakma imkânınız varsa, mangal tutuşturma sıvısı olarak kullananlar çok. Diyelim ki unuttunuz, metil alkol zehirlenmesi yaşar mısınız? Bu sıvının içinde ppm seviyesinde olduğu için çok zor. O miktara ulaşıncaya kadar etil alkol zehirlenmesinden ölmüş olmanız gerekiyor. (halk arasında “rakı içe içe geberdi!” olarak biliniyor)

Aldığınız sıvıyı aktif kömür filtreden geçirerek biriktirin. Aktif kömür mayalanma sırasında (özellikle meyve suyu ya da pekmez kullandıysanız) oluşabilecek kötü kokuları yok eder. Bu arada damıtma devam ederken soğutma suyunuz doğal olarak ısınacaktır. Isındıkça sıcak suyu dökün, soğuk su ilave edin. Soğutma suyunuz 76 derecenin üstüne çıkarsa artık damıtma olmaz ve borunuzdan buhar çıkar. Yani alkolünüz ziyan olur.

Tüm damıtma süresince, alkol metrenizle ölçüm yapın. 60-65 derece ilk ölçümünüz olacaktır. Kaynama devam ettikçe buharlaşan su miktarı artar ve alkol derecesi düşmeye başlar. Alkol %35 in altına düştüğünde ocağın altını kapatın.

Eğer 9 litrelik bir tencere kullandıysanız, bir litrenin biraz üzerinde, 23 litrelik bir tencere kullandıysanız, 3,5 lt civarında bir ürün almış olacaksınız.

İkinci damıtmaya başlamadan önce yapılacak bir işlem var. Diyelim ki 3,5 litre %55-60 alkol derecesine sahip bir sıvınız var. Bunun anlamı ikinci damıtmanın sonunda %45 alkol derecesine sahip 3,5 litre mis gibi rakınız olacak demektir. Anason tohumunu almışsınızdır umarım. Yoksa koşun baharatçıya, 200-250 gr anason tohumu alın. Tohumları öğütün.

Nasıl yapacağınıza siz karar verin. Mutfak robotunda parçalayabilirsiniz, kahve değirmeninde toz haline getirebilirsiniz, ya da havanda dövebilirsiniz. Anason yağlı bir tohum olduğu için muhtemelen kullandığınız aleti çok iyi yıkamanız gerekecektir. Söylediğim gibi rakı yapmak zahmetli bir iştir.

Öğüttüğünüz anasonları sıvının içine dökün… Gene gizemli bir cümle kullanacağım. İçine “Tail”i de ilave edin. Bu gizemli cümle de ikinci damıtmada anlam kazanacak.

Bu karışımı en az 4 saat, tercihan 12 saat bekletip ikinci damıtmayı yapın.

O da herhalde yarın akşam…

Kalın sağlıcakla.

 

BAŞLANGIÇ

“Turşu” Kurulması” Ya da “Maişe” hazırlanması:

Bir kere insanımızın, herhangi bir şey becerebildiği zaman, aldığı hali tarif etmek istiyorum.

Herhangi bir şey becermiş insanımız, ilk olarak “Bunu bir tek ben yapabilirim” havasına girer, yaptığı şeyin başkasınca daha iyi yapılabileceğini asla kabul etmez. Tarihe bakalım…

Ben bu işe Adana’dan başlamak istiyorum. Meşhur “Boğma Rakı”. Asırlardır yapılıyor değil mi? Aile dostumuz Adana’lı Murat bizim evin mobilyalarını yaparken boğma rakı yapıp bana da yarım litrelik bir su şişesinde yollamıştı tadayım diye. Bardağıma koydum, üstüne salak gibi su koydum beyazlamasını bekleyerek. Beyazlamadı tabi ki. Üstüne su ilave etmeme rağmen çok sertti alkol yüzdesi. Tadı viskiyi andırıyordu. Anasonlu rakı ile hiç ilgisi yoktu.

Yapılışı şöyle:

200 litrelik bir varil bulacaksınız. İçine tüm meyve artıklarını atacaksınız. Karpuz yediyseniz, karpuzun kabukları, ve karpuzun kalanları. Şeftali yediyseniz artanlar. (Lahmacun yediyseniz onları atmayın lütfen.) Sadece şeker içeren artıklar. Arada bir su ilave edin. Havadaki bakteriler o varilin içine gelip şeker artıklarını yemeye başlarlar. Şeker yiyen bakteriler, iki şey üretirler. Etil alkol ve karbon dioksit. CO2 uçar gider ve etil alkol kalır. Sonra o varildeki kalan suyu (ki o su yaklaşık 6 derece olan alkoldür) bir basit imbiğe koyup damıtırlar. Elde edilen 60 derece alkol olur. Bu da (afiyetle diyemiyorum) içilir ve itinasız biçimde sarhoş olunur. Boğma rakı adı sebebiyle rakı ölçüsünde içerseniz, masadan dimdik kalkma şansınız hiç yoktur. Siz 3 kadeh rakıya ayarlamışsınızdır kendinizi, 3 kadeh içtiğinizde aslında 5 kadeh eşdeğeri alkol içmişsinizdir.

Turşu kurmanın prensibi de aynıdır. Şeker yükleyeceksiniz, bakteri bulacaksınız (ki bizim durumda kuru maya) ve bekleyeceksiniz. Maya (yani bakteriler) şekeri yiyecek, karbon dioksit ve etil alkol üretecek.

7 yıl önce ilk başladığımda Türkçe sadece bir kaynak vardı internette. Bugün ne yazık ki o kaynak yok. Herkesin serbestçe yazabildiği ve izinin takip edilemediği tripod.com diye bir site vardı. İsmini bilmediğim o sitenin bir yazarı, güzel insan bir tarif yazmıştı. 19 litrelik damacana için verdiği tarif şuydu. 4,5 kg şeker, 800 gr üzüm pekmezi. Bir de homedistillers.org diye bir site adı vermişti. Sitenin forumu süperdir. Ne öğrendiysem oradan öğrendim dersem gerçeğin tam ifadesidir.

19 litrelik damacanaya bu kadar şeker ve pekmez koyarsanız ve yarattığınız sıvıyı hidrometre ile ölçerseniz, maksimum limiti 1,100 olan hidrometrede görürsünüz ki, yoğunluk 1,100 ün üstünde. İnternette bir sürü program var, hidrometre değerine göre elde edebileceğiniz alkol oranını hesaplıyor. 1,100 yazarsanız elde edebileceğiniz alkol oranı yaklaşık %12. Siz diyorsunuz ki 19 litrenin %12 si 2,3 litre %100 etil alkol eder. Bu da yaklaşık 5,5 litre rakı demektir. Bilmediğiniz şey mayanın içindeki bakterilerin yaşamı. Biz kuru maya kullanıyoruz. Kuru mayanın bakterileri en fazla %5-6 alkol içinde yaşayabiliyorlar. İçinde bulundukları ortam %6 alkol içerince etil alkol zehirlenmesi sebebiyle ölüyorlar. Kalan şekeri yiyip etil alkole çeviremiyorlar. Bazı şampanya mayaları var ki, onlar %12 alkol içinde bile yaşamaya devam edebiliyorlar. Ben bir kere denedim şampanya mayası ama maya bayat olduğu için hiç mayalanma başlamadı ve dünyanın parasını ödediğim maya ziyan oldu gitti.

Yeri gelmişken söyleyeyim. Maya alırken son kullanma tarihine dikkat edin. En taze maya en iyisidir.

Kendi standart formülüm de şudur.

19 litrelik damacana için 3,2 kg şeker, 50 gr maya, ve 135 gr domates salçası. Gelin malzeme maliyetine bakalım: 13 TL+ ,065 TL+ 0,90 TL= 14,55 TL

Bu formülden 3,5-4 litre rakı elde edersiniz. Şimdilik maliyet 4,15 TL litre başına. İlerde anason ve su ve elektrik maliyeti gelecek. İşçilik maliyetini hiç ilave etmiyorum. Çünkü bilişim sektöründe senior danışman olarak çalışıyorum, ve bu maliyet çok yüksek!

Alternatif formüllerim de var elbette… Yaş üzüm suyu kullanırsanız kullandığınız şeker miktarını azaltmanız lazım. Ya da sırf yaş üzüm suyu kullanacağım derseniz, gene de şeker ilave etmeniz gerekebilir. Deveci armudu, ayva, Amasya elması, mürdüm eriği ile rakı yaptım. Çok ilginç tecrübelerdi hepsi. Bazılarına ben bayıldım, bazılarını en yakın arkadaşlarım içmeyi reddetti.

Bazılarınız, eminim ki salçaya takıldınız. Bu da internetteki forumlardan öğrendiğim bir şey. Salça en iyi bakteri besini. Salçayı açıkta bırakırsanız eğer, yarım  günde küflendiğini görürsünüz. Mantar ve bakteriler bayılırlar salçaya. Bunun alternatifi olarak haşlanmış nohut ya da haşlanmış buğday önerilir. Hepsini denedim, hiç birisi salça kadar etkili değil. Ama şart değildir salça. Sadece hızı arttırır.  Hiç salça koymazsanız mayalanmanın tamamlanması yaklaşık 21 gün sürer. Aynı iklim şartlarında salça bu süreyi 4-7 güne indirir.

Şimdi tam tarifi vereyim.

135 gr. Salçayı bir maşrapa içinde sulandırarak damacanaya boşaltın. Salçanın iyice dağılması işi kolaylaştırır.

Tencerenizi alın 1,600 kg şeker tartın. İçine bir kettle dolusu kaynar su boşaltıp yaklaşık 5 dakika, şeker iyice eriyinceye kadar karıştırın. Bu karışımı damacanaya boşaltın. Üstüne yaklaşık 2-2,5 litre soğuk su koyun.

Aynı işlemi bir daha tekrarlayın.  Etti mi 3,2 kg şeker?

Sonra damacanaya üstteki konik bölümün alt çizgisine kadar soğuk su doldurun. Konik kısmı boş bırakın. Mayalanma başlayınca köpürme olacaktır. Bu şekerli sıvının mutfak zeminine taşmasını istemezsiniz emin olun. Hidrometreniz var ise ölçüm yapın. 1,070 civarında bir rakam ölçmeniz lazım. Başka bir rakam görürseniz bir yanlış yaptınız demektir. Kontrol edin.

Dikkat ettiyseniz, bu mayalanmada ne meyve suyu, ne de pekmez kullanmadım. O tür formüller de kullanılabilir. O formülleri de daha sonra paylaşacağım.

Her şey yolundaysa bir bardağa 50 gr. kuru maya tartın. Sıvının üstüne yavaşça boşaltın. Damacananın kapağına bıçakla bir delik açın ve kapatın kapağı. Delik açmazsanız yarım saat içinde kapak bir bomba gibi patlar. Karbon dioksit üretiliyor içerde…

Merak edenler var ise şarap üretiminde kullanılan hava kilitlerini (Air-Lock) araştırsın.

Damacananızın bulunduğu yerin sıcaklığı çok önemli. 20 derecenin altında ise bu sıcaklıkta hiç bir şey olmaz, 20 derecenin altı bizim bakteriler için ölüm demektir. 30 derece ise 4-5 günde mayalanma biter 20-25 derece ise sıcaklık, 5-6 gündür gereken süre. 40 derece üstünü hiç yaşamadım. Bazı kaynaklar sıcaktan bakterilerin ölebileceğini söylüyorlar.

Bilmeniz gereken şu: Bu işlem mekanik bir işlem değil. Biyolojik bir işlem. Şartlarda meydana gelen değişiklikler çok beklenmedik sonuçlar doğurabilir.

Ne diyeyim, niyetlendiyseniz kolay gelsin.

Evde rakı yaparsam kör olur muyum?

7 yıl önce ilk rakılarımı yapıp, içmeye başlayınca evimize gelen misafirler hep tedirgin oldu. Hepsinin gözlerinde bir korku gördüm. “Ulan bu herifin yaptığı rakıyı içiyoruz ama, taklaya gelmeyelim. Ben en iyisi bir kadeh içip durayım, kör olmaya gerek yok.”

Açıkçası, ilk rakıyı yaparken ben de endişeliydim. Ama mühendis olduğum için, işe bilimsel yaklaşmaya karar verdim. Etil alkolün kaynama noktası 78 derecedir. Metil alkolün kaynama noktası ise 65 derecedir. İlk imbiğimin tepesine bir termometre taktım.

Derdim şu: Tenceredeki karışım ısındıkça termometre buharın sıcaklığını gösterecekti. Isı 65 dereceye geldiğinde bir sıvı akmaya başlarsa ve termometre o derecede sabit kalırsa metil alkol elde ettiğimi gösterecekti ve aldığım içkiyi tabi ki içmeyecektim. Oysa termometre 65 dereceyi geçip 78 dereceye geldiğinde sıvı almaya başlarsam ve termometre 78 derecede sabit kalırsa, elde ettiğim etil alkol olacaktı ve güvenle içebilecektim.

O imbiği uzun süre kullandım ve hiç 65 derecede durduğunu görmedim. Sonra öğrendim ki, şekerden metil alkol elde etmek imkânsız. Metil alkol kömür ya da selülozdan elde ediliyor.

Ancak, teknolojinin gelişmesiyle artık kömürden de etil alkol elde etmek mümkün. Kömürden elde edilen etil alkolün şekerden elde edilen etil alkole kıyasla maliyetinin %30 daha ucuz olduğunu biliyorum. Marketlerde satılan saf etil alkollerin kömürden elde edildiğini düşünüyorum. O alkolü alıp su ve anason yağı ilavesiyle rakı yapmaya çalışan arkadaşların lezzetli bir rakı içmesi pek mümkün görünmüyor.

Bir içkinin en önemli özelliği içim sırasında alınan lezzettir. Bunun da en güzel mezesi sofradakilerle yapılan sohbettir.

Sözün özü; İşe meyve suyu, şekerle başlarsanız metil alkol elde etmeniz mümkün değildir. Bence işe marketten alınan etil alkolle rakı içki yapmaya çalışmayın. Azıcık daha zahmetli olmasına rağmen meyve suyu, şeker, pekmez her zaman daha iyi sonuçlar verir. Artık bir sürü formülüm var. Zamanla hepsini paylaşacağım.