Rakı ve Anason

Anasonsuz rakı olur mu? Olmaz elbette.  Ama rakıyı yaparken ne kadar anason kullanılacağı çok önemli. Özellikle eczaneden etil alkol alıp rakı yapanlar merak ediyor bu sorunun cevabını. Bu günlerde ülkemizden VPN olmadan ulaşılamayan wikipedia’ya göre rakının içinde olması gereken anetol miktarı litre başına en az 800 miligram olmalı. Buna göre aktardan alacağınız anason yağının nasıl kullanılacağını hesaplayabiliriz. Bir litre etil alkol aldıysanız, buna 1,2 litre su ilave etmeniz gerekli. Sonuçta elde edeceğiniz rakı 2,2 litre olacak. Rakıyı elde etmek için bu karışıma ilave edilmesi gereken yağ miktarı 1,8 gram. Yaklaşık 2 damla diyebilirim. Dikkat edilmesi gereken şey ilave ettiğiniz maddenin anason yağı olması. Aktarlarda çoğunlukla anason “aroma”sı satılıyor. Bu kimyasal bir madde olduğu için beyazlaması mümkün değil. Sadece anason kokusu veriyor. Bu işlemi yapmaya kararlı iseniz, kullanacağınız maddenin anason yağı olduğundan emin olun. Ben gene de bu tür bir rakı yapıp içmeyi kimseye tavsiye etmiyorum.

Anetol dediğimiz uçucu yağ, anason bitkisinin tohumundan elde ediliyor. Bu yağı elde etmek için bir tesis kuramayacağımıza göre, atalarımızın kullandığı yöntemi kullanacağız tabi ki. Anason yağı alkolün içerisinde çözünebiliyor. O zaman yapılacak şey anason tohumlarını mümkün olduğunca parçalamak ve ilk damıtma sonucunda elde ettiğimiz alkol içinde bir gece bekletmek. Ancak bu konuda çok farklı tecrübeler yaşadım. İlk denemelerimi bir aktardan aldığım anason tohumlarıyla yaptım. Bu günden 7-8 yıl önce aktarlarda anason tohumunun kg fiyatı 20 TL ila 50 TL arasında değişiyordu. Birkaç satır sonra evde yapılan rakının maliyetini anlatacağım. Anason bu maliyet kalemleri içinde önemli bir yer tutuyor. İlk rakı denemelerim başarılı olunca yaptığın rakının maliyetini azaltma çabasına girdim doğal olarak.

Tecrübelerime göre yapacağım her litre rakı için 75 gram anason tohumu kullanmam gerektiğini anlamıştım. İnternetten yaptığım araştırmaların sonucunda bir tohum firması buldum.   Orada anason tohumunun fiyatı 9 TL idi. Hemen 10 kg sipariş ettim. Süper ucuz rakı yapıyordum. Ancak bir aldığım partiden yaptığım rakı hiç beyazlamamaya başladı. Koyduğum miktarı arttırmaya başladım litre başına 150 grama kadar çıktım. Gene de istediğim kadar beyazlamıyordu. Tohum şirketine telefon açtım. Anason tohumunun ne kadar yağ içerdiğini ölçüp ölçmediklerini sordum. “Abi biz tohumun çimlenip çimlenmediğini testini yapıyoruz, onun dışında başka bir test yapmıyoruz.” dedi karşımdaki adam.  İthal tohumdu kullandığım. İster istemez aktarlara döndüm. Aktarlardan aldığım tohumlarda da aynı sıkıntıyı yaşadım.

Şimdi maliyetlere bakalım isterseniz. 1 litre rakı için maliyetlerimiz şöyle.

Şeker: yaklaşık 920 gr. Bugünkü fiyatlarla 3,65 TL

Anason: yaklaşık 60 gr. Bugünkü aktar fiyatlarıyla (50TL/kg) 3 TL

Enerji+su: yaklaşık 3,5 TL

İşçilik: Paha biçilmez. 😊

Yani 1 litre rakının maliyeti yaklaşık 10 TL.

Bu maliyeti acayip değiştiren bir tesadüf çıktı karşıma. İnternette gezinirken sahibinden. com sitesinde bir satış ilanı gördüm. Burdur’lu bir çiftçi anason tohumu satıyordu. Kilosu 25 TL idi. Ancak satış yöntemi çok itici geldi. İlanda yazılanlar sebebiyle (Memleketin en güzel anason tohumu bizim buralarda yetişmektedir.) ve de fiyat sebebiyle bir şansımı denemeye karar verdim. Önce ilanda verilen hesap numarasına bir eft yaptım. Sonra gene ilanda verilen cep telefonuna bir sms attım. 2 gün sonra anasonu denedim. O kadar yağlı bir tohumdu ki, litre başına 60 gr standardımı 45 grama kadar düşürdüm. Aldığım zamanki kg fiyatı 25 TL idi. Bugün baktım ki 30 TL olmuş. ☹ Bu pahalılıkta hakkıdır diye düşünüyorum. 30 TL anason fiyatı ile bugün anason maliyetim 3 TL yerine 1,35 TL ye düştü. Yani litresi 8,5 TL ye rakı içiyorum.

Ne diyeyim artık….

İlanın linkini paylaşıyorum, herkes bu fiyata rakı içebilsin diye…

https://www.sahibinden.com/ilan/ikinci-el-ve-sifir-alisveris-yiyecek-icecek-baharat-anason-tohumu-ureticiden-tuketiciye-201491351/detay

İkinci Damıtma

İkinci damıtma, içkinize son dokunuşları yaptığınız damıtmadır. İlk damıtmada etil alkolü elde edersiniz. İkinci damıtmada bu alkolü şekillendirirsiniz. Rakı örneğinde anason katarsınız. Cin örneğinde ardıç tohumu ve diğer bitkileri ilave edersiniz. Bazı votka formüllerinde, mandalina, portakal gibi yağlarla içkinize son şeklini verirsiniz.

Biz anasona dönelim.

İlk damıtmada elde ettiğimiz alkolü ezilmiş anason tohumları ile yaklaşık bir gece dinlendirdik. Sonra gene ocağımızın altını yaktık. Eğer yaklaşık 3,5 litre alkolümüz varsa ve 9 litrelik düdüklü tencere kullanıyorsak, 20 dakika sonra ilk damlalar damlamaya başlayacaktır.  İlk gelen sıvının alkol miktarını ölçerseniz 80-85 derece alkol ölçersiniz. İlk gelen sıvıyı sakın içmeyin. İlk 250-300 ml sıvı “Head” olarak adlandırılır. Bu miktarı, yüksek alkol derecesi sebebiyle kıyamayıp içmeye kalkarsanız, “akşamdan kalma” olayının bire bir tanığı olursunuz. Bu kısmı ayırın ve bir dahaki rakı imalatının ilk damıtmasına katın. Ziyan değil.

Sonra damıttığınız alkolü sürekli alkolmetre ile kontrol edin. Alkol ölçümü 65 derecenin altına düştüğünde, aldığınız alkolü gene ayırın. Bu kısmı da içmeyin. Alacağınız yaklaşık 400 ml (Buna da “Tail” deniyor. Bir dahaki ikinci damıtmaya katacaksınız. Tail, yoğun anason içerir. Ve bu kısmı içmeye kalkarsanız çok yoğun anasonlu bir içki olur.

Anladığınız gibi head ve tail i ayırarak göbek rakısını içeceğiz. Elde ettiğiniz “göbek rakısı” bölümü 75-80 derecedir. Alkolmetre yardımıyla içme suyu ilave ederek 42-45 dereceye kadar inceltin. Afiyetle için.

Zaman bulabilirsem, votka Cin ve viski formüllerini de yazacağım.

İlave olarak, bir sürü incelik var içki imalatında. Mesela, elde ettiğiniz rakıya 2 kesme şeker eriterek ilave ederseniz, içimi acayip yumuşak bir rakı elde edebilirsiniz. Bu gibi onlarca minik hile var. Ayrıca bu gibi hileler yazan bir sürü yazar da var. Birçoğu şehir efsanesi. İlk damıtmaya iyotsuz tuz ilave etmenin  verimi çok arttırdığını yazanlar var… Arttırmıyor emin olun.

İlk damıtma

Rakı ve Cin çift damıtma içkilerdir. Votka ve viski tek damıtma da yapılabilir, istenirse çift damıtma da yapılabilir. Bütün bunlar üç, dört hatta beş damıtma bile yapılabilir. Damıtma sayısı arttıkça kalitenin arttığı herkes tarafından kabul edilir. Ancak aldığınız ürünün miktarı azalır, maliyet artar. Onun için atalarımız rakıda bu işin en iyi ayarının çift damıtma olduğunu anlamış ve orada bırakmış. Üç damıtmayı denediğim için atalarımızın kararının doğru olduğunu naçizane onaylıyorum.

Neyse gelelim ilk damıtmaya…

Kurduğumuz turşu (hava sıcaklığına göre) 4- 7 gün içinde mayalanma işlemini tamamlar. İşlemin tamamlanıp tamamlanmadığını anlamanın bir sürü yolu vardır. Damacananın dibinde bir tortu birikir, ölü bakterilerdir bunlar. Sıvının yüzeyine bakınca, kabarcık göremezsiniz. Çünkü artık karbondioksit üretilmiyordur. En bilimseli hidrometre ile ölçüm yaparsınız, 1,000 altına düştüyse işlem tamam demektir.

Bu sıvıyı tencereye boşaltırsınız. -Benim tencere 23 lt. kapasiteli olduğu için bir kerede damıtıyorum. 9 litre tencere kullanırsanız, bir damacanayı 3 kerede damıtmanız gerekir. Size şu anda anlamsız gelecek bir cümle yazacağım. Üstüne “head” ilave edersiniz. Bu cümleyi not alın, ikinci damıtmayı öğrendiğiniz an anlam kazanacak. Bağlantıları yapıp, kovanıza bir miktar soğutma suyu (bilimsel değil endişelenmeyin, bildiğiniz musluk suyu) ilave edip ocağınızı yakarsınız.

9 litrelik tencereden 20 dakika sonra, 23 litrelik tencereden 1 saat sonra ilk damlaları borudan akmaya başlayacak. İlk damlalar olması sebebiyle heyecanlanmayın. İlk 50 ml’yi (yarım çay bardağı oluyor) dökmeniz ya da başka amaçlar için kullanmanız gerekecek.

Neden?

Mayalanma işlemi biyolojik bir işlem. İster istemez eser miktarda aseton, metil alkol gibi kaynama derecesi düşük kimyasallar ürüyor. Bu yarım çay bardağı sıvıyı ben döküyorum, ama mangal yakma imkânınız varsa, mangal tutuşturma sıvısı olarak kullananlar çok. Diyelim ki unuttunuz, metil alkol zehirlenmesi yaşar mısınız? Bu sıvının içinde ppm seviyesinde olduğu için çok zor. O miktara ulaşıncaya kadar etil alkol zehirlenmesinden ölmüş olmanız gerekiyor. (halk arasında “rakı içe içe geberdi!” olarak biliniyor)

Aldığınız sıvıyı aktif kömür filtreden geçirerek biriktirin. Aktif kömür mayalanma sırasında (özellikle meyve suyu ya da pekmez kullandıysanız) oluşabilecek kötü kokuları yok eder. Bu arada damıtma devam ederken soğutma suyunuz doğal olarak ısınacaktır. Isındıkça sıcak suyu dökün, soğuk su ilave edin. Soğutma suyunuz 76 derecenin üstüne çıkarsa artık damıtma olmaz ve borunuzdan buhar çıkar. Yani alkolünüz ziyan olur.

Tüm damıtma süresince, alkol metrenizle ölçüm yapın. 60-65 derece ilk ölçümünüz olacaktır. Kaynama devam ettikçe buharlaşan su miktarı artar ve alkol derecesi düşmeye başlar. Alkol %35 in altına düştüğünde ocağın altını kapatın.

Eğer 9 litrelik bir tencere kullandıysanız, bir litrenin biraz üzerinde, 23 litrelik bir tencere kullandıysanız, 3,5 lt civarında bir ürün almış olacaksınız.

İkinci damıtmaya başlamadan önce yapılacak bir işlem var. Diyelim ki 3,5 litre %55-60 alkol derecesine sahip bir sıvınız var. Bunun anlamı ikinci damıtmanın sonunda %45 alkol derecesine sahip 3,5 litre mis gibi rakınız olacak demektir. Anason tohumunu almışsınızdır umarım. Yoksa koşun baharatçıya, 200-250 gr anason tohumu alın. Tohumları öğütün.

Nasıl yapacağınıza siz karar verin. Mutfak robotunda parçalayabilirsiniz, kahve değirmeninde toz haline getirebilirsiniz, ya da havanda dövebilirsiniz. Anason yağlı bir tohum olduğu için muhtemelen kullandığınız aleti çok iyi yıkamanız gerekecektir. Söylediğim gibi rakı yapmak zahmetli bir iştir.

Öğüttüğünüz anasonları sıvının içine dökün… Gene gizemli bir cümle kullanacağım. İçine “Tail”i de ilave edin. Bu gizemli cümle de ikinci damıtmada anlam kazanacak.

Bu karışımı en az 4 saat, tercihan 12 saat bekletip ikinci damıtmayı yapın.

O da herhalde yarın akşam…

Kalın sağlıcakla.

 

Konyak denilen İçkinin Keşfedilişi ya da Alternatif formüller

İçki yapmak için akıllı olmak lazım bence, bilimden ayrılmamak lazım. Ama nihayetinde içki yapıyoruz, nükleer teknoloji değil bu. Temeli hiç kaybetmemek lazım. Şeker dediğimiz şey ya fruktoz ya glikoz. Kimyasal formülü yakın. Maya dediğimiz bakteriler, bu şekeri yiyorlar ve etil alkol ve karbon dioksit üretiyorlar. Ama lezzet diye adlandırdığımız bir kavram var ki bu kavramı ölçebilen bir alet yok. Lezzet demek te pek doğru değil aslında. Doğru kelime “Nefaset”.

Keşke bir nefasetmetre olsaydı da tüm tartışmalar bitseydi.

3,2 kg şeker demiştim. Değiştirelim azıcık tarifi. 2 Kg şeker ve 2,5 kg yaş üzüm suyu… (2 kg olan yaş üzüm… suyu değil. 2.5 kg yaş üzümden yaklaşık1,5-1,7 kg su alabilirsiniz) aynı ayara gelir. 1,070 ölçülür hidrometrede. Bir dönem hırs yapmıştım, en nefis rakıyı yapacağım diye. 2,5 kg yaş üzüm yerine 2,5 kg Amasya elmasının suyunun tadı nasıl olur diye heyecan yaptım.

Neyle yaparsanız yapın, ikinci damıtmanın sonunda, ilk akşam içerseniz yaptığınız rakıyı, hepsinin tadı aynı emin olun.

İçkide, yıllandırma (bazıları yaşlandırma diyor) gavurlar “aging” diyorlar, çok önemliymiş.

Bir iyi, bir de kötü tecrübem var yıllandırma ile ilgili.

İyi tecrübe yaş üzüm ile ilgili. Yaş üzümden yaptığım rakılardan bir şişeyi o zamanlarda Ankara’da yaşayan kayınvalideme götürmüştüm, bir yıl sonra buldum şişeyi, içtiğimde inanamadım aldığım tada! Buram buram yaş üzüm kokuyordu. Yaşadığım kötü tecrübe Deveci armudundan yaptığım rakıydı. Bir yıl sonra içtiğimde rakı değildi. Güzel bir “Anasonlu kokteyl içeceği” diye tanımlanabilirdi.

Mayalanmada koyduğunuz meyve suyunun nefaseti, zaman geçmeden çıkmıyordu ortaya…

Şimdi yeniden tarihe bakalım…

Fransız denizciler bildiğiniz gibi şarap içiyorlar. Ama teknoloji şimdiki gibi değil. Gemilerine fıçı fıçı şarap yüklüyorlar. Yolda şarapların yarısından fazlası hava aldığı için sirkeleşiyorlar. Akıllı bir Fransız Şarabın derecesi en fazla 12 derece oluyor. Bunları damıtalım diye düşünüyor ve “brandy” dinilen 45 derece içkiyi icat ediyor. 4 kadeh şarap içeceklerine 1 kadeh brandy içip aynı sarhoşluğa ulaşabiliyor denizciler. Bu iş pek tutuyor Fransız denizciler arasında… Yıllardan bir yıl bir geminin denizcileri yüklüyorlar brandylerini gemilerine, hesaplarına göre 2 ay sonra yüklerini limana getirip yeni sefer çıkacaklar, bir sonraki seferin ihtiyacı olan içkilerin parasını da imalatçıya bırakıp yola çıkıyorlar. İmalatçının işi yoğun almadığından, belki de parasını aldığı için, belki de “ülen bu akşam çok içip bu siparişi unuturum” diye düşündüğünden, içkileri hemen yapıp meşe fıçılar içinde limana getirip bırakıyor.

Ama denizcilerin işi planladıkları gibi gitmiyor. Korsanların saldırıları sonucu gemileri batıyor. Senelerce korsanların alinde esir kalıyorlar. Gemin sahibi uzun uğraşlar sonucu kendini kurtarıyor ve yola çıktığı limana 12 yıl sonra dönebiliyor. Kendisini bekleyen brandy fıçılarına hüzünlü hüzünlü bakıyor. Konyak diye bilinen içkinin icadına sebep olduğunu bilmeden vefat ediyor…

 

BAŞLANGIÇ

“Turşu” Kurulması” Ya da “Maişe” hazırlanması:

Bir kere insanımızın, herhangi bir şey becerebildiği zaman, aldığı hali tarif etmek istiyorum.

Herhangi bir şey becermiş insanımız, ilk olarak “Bunu bir tek ben yapabilirim” havasına girer, yaptığı şeyin başkasınca daha iyi yapılabileceğini asla kabul etmez. Tarihe bakalım…

Ben bu işe Adana’dan başlamak istiyorum. Meşhur “Boğma Rakı”. Asırlardır yapılıyor değil mi? Aile dostumuz Adana’lı Murat bizim evin mobilyalarını yaparken boğma rakı yapıp bana da yarım litrelik bir su şişesinde yollamıştı tadayım diye. Bardağıma koydum, üstüne salak gibi su koydum beyazlamasını bekleyerek. Beyazlamadı tabi ki. Üstüne su ilave etmeme rağmen çok sertti alkol yüzdesi. Tadı viskiyi andırıyordu. Anasonlu rakı ile hiç ilgisi yoktu.

Yapılışı şöyle:

200 litrelik bir varil bulacaksınız. İçine tüm meyve artıklarını atacaksınız. Karpuz yediyseniz, karpuzun kabukları, ve karpuzun kalanları. Şeftali yediyseniz artanlar. (Lahmacun yediyseniz onları atmayın lütfen.) Sadece şeker içeren artıklar. Arada bir su ilave edin. Havadaki bakteriler o varilin içine gelip şeker artıklarını yemeye başlarlar. Şeker yiyen bakteriler, iki şey üretirler. Etil alkol ve karbon dioksit. CO2 uçar gider ve etil alkol kalır. Sonra o varildeki kalan suyu (ki o su yaklaşık 6 derece olan alkoldür) bir basit imbiğe koyup damıtırlar. Elde edilen 60 derece alkol olur. Bu da (afiyetle diyemiyorum) içilir ve itinasız biçimde sarhoş olunur. Boğma rakı adı sebebiyle rakı ölçüsünde içerseniz, masadan dimdik kalkma şansınız hiç yoktur. Siz 3 kadeh rakıya ayarlamışsınızdır kendinizi, 3 kadeh içtiğinizde aslında 5 kadeh eşdeğeri alkol içmişsinizdir.

Turşu kurmanın prensibi de aynıdır. Şeker yükleyeceksiniz, bakteri bulacaksınız (ki bizim durumda kuru maya) ve bekleyeceksiniz. Maya (yani bakteriler) şekeri yiyecek, karbon dioksit ve etil alkol üretecek.

7 yıl önce ilk başladığımda Türkçe sadece bir kaynak vardı internette. Bugün ne yazık ki o kaynak yok. Herkesin serbestçe yazabildiği ve izinin takip edilemediği tripod.com diye bir site vardı. İsmini bilmediğim o sitenin bir yazarı, güzel insan bir tarif yazmıştı. 19 litrelik damacana için verdiği tarif şuydu. 4,5 kg şeker, 800 gr üzüm pekmezi. Bir de homedistillers.org diye bir site adı vermişti. Sitenin forumu süperdir. Ne öğrendiysem oradan öğrendim dersem gerçeğin tam ifadesidir.

19 litrelik damacanaya bu kadar şeker ve pekmez koyarsanız ve yarattığınız sıvıyı hidrometre ile ölçerseniz, maksimum limiti 1,100 olan hidrometrede görürsünüz ki, yoğunluk 1,100 ün üstünde. İnternette bir sürü program var, hidrometre değerine göre elde edebileceğiniz alkol oranını hesaplıyor. 1,100 yazarsanız elde edebileceğiniz alkol oranı yaklaşık %12. Siz diyorsunuz ki 19 litrenin %12 si 2,3 litre %100 etil alkol eder. Bu da yaklaşık 5,5 litre rakı demektir. Bilmediğiniz şey mayanın içindeki bakterilerin yaşamı. Biz kuru maya kullanıyoruz. Kuru mayanın bakterileri en fazla %5-6 alkol içinde yaşayabiliyorlar. İçinde bulundukları ortam %6 alkol içerince etil alkol zehirlenmesi sebebiyle ölüyorlar. Kalan şekeri yiyip etil alkole çeviremiyorlar. Bazı şampanya mayaları var ki, onlar %12 alkol içinde bile yaşamaya devam edebiliyorlar. Ben bir kere denedim şampanya mayası ama maya bayat olduğu için hiç mayalanma başlamadı ve dünyanın parasını ödediğim maya ziyan oldu gitti.

Yeri gelmişken söyleyeyim. Maya alırken son kullanma tarihine dikkat edin. En taze maya en iyisidir.

Kendi standart formülüm de şudur.

19 litrelik damacana için 3,2 kg şeker, 50 gr maya, ve 135 gr domates salçası. Gelin malzeme maliyetine bakalım: 13 TL+ ,065 TL+ 0,90 TL= 14,55 TL

Bu formülden 3,5-4 litre rakı elde edersiniz. Şimdilik maliyet 4,15 TL litre başına. İlerde anason ve su ve elektrik maliyeti gelecek. İşçilik maliyetini hiç ilave etmiyorum. Çünkü bilişim sektöründe senior danışman olarak çalışıyorum, ve bu maliyet çok yüksek!

Alternatif formüllerim de var elbette… Yaş üzüm suyu kullanırsanız kullandığınız şeker miktarını azaltmanız lazım. Ya da sırf yaş üzüm suyu kullanacağım derseniz, gene de şeker ilave etmeniz gerekebilir. Deveci armudu, ayva, Amasya elması, mürdüm eriği ile rakı yaptım. Çok ilginç tecrübelerdi hepsi. Bazılarına ben bayıldım, bazılarını en yakın arkadaşlarım içmeyi reddetti.

Bazılarınız, eminim ki salçaya takıldınız. Bu da internetteki forumlardan öğrendiğim bir şey. Salça en iyi bakteri besini. Salçayı açıkta bırakırsanız eğer, yarım  günde küflendiğini görürsünüz. Mantar ve bakteriler bayılırlar salçaya. Bunun alternatifi olarak haşlanmış nohut ya da haşlanmış buğday önerilir. Hepsini denedim, hiç birisi salça kadar etkili değil. Ama şart değildir salça. Sadece hızı arttırır.  Hiç salça koymazsanız mayalanmanın tamamlanması yaklaşık 21 gün sürer. Aynı iklim şartlarında salça bu süreyi 4-7 güne indirir.

Şimdi tam tarifi vereyim.

135 gr. Salçayı bir maşrapa içinde sulandırarak damacanaya boşaltın. Salçanın iyice dağılması işi kolaylaştırır.

Tencerenizi alın 1,600 kg şeker tartın. İçine bir kettle dolusu kaynar su boşaltıp yaklaşık 5 dakika, şeker iyice eriyinceye kadar karıştırın. Bu karışımı damacanaya boşaltın. Üstüne yaklaşık 2-2,5 litre soğuk su koyun.

Aynı işlemi bir daha tekrarlayın.  Etti mi 3,2 kg şeker?

Sonra damacanaya üstteki konik bölümün alt çizgisine kadar soğuk su doldurun. Konik kısmı boş bırakın. Mayalanma başlayınca köpürme olacaktır. Bu şekerli sıvının mutfak zeminine taşmasını istemezsiniz emin olun. Hidrometreniz var ise ölçüm yapın. 1,070 civarında bir rakam ölçmeniz lazım. Başka bir rakam görürseniz bir yanlış yaptınız demektir. Kontrol edin.

Dikkat ettiyseniz, bu mayalanmada ne meyve suyu, ne de pekmez kullanmadım. O tür formüller de kullanılabilir. O formülleri de daha sonra paylaşacağım.

Her şey yolundaysa bir bardağa 50 gr. kuru maya tartın. Sıvının üstüne yavaşça boşaltın. Damacananın kapağına bıçakla bir delik açın ve kapatın kapağı. Delik açmazsanız yarım saat içinde kapak bir bomba gibi patlar. Karbon dioksit üretiliyor içerde…

Merak edenler var ise şarap üretiminde kullanılan hava kilitlerini (Air-Lock) araştırsın.

Damacananızın bulunduğu yerin sıcaklığı çok önemli. 20 derecenin altında ise bu sıcaklıkta hiç bir şey olmaz, 20 derecenin altı bizim bakteriler için ölüm demektir. 30 derece ise 4-5 günde mayalanma biter 20-25 derece ise sıcaklık, 5-6 gündür gereken süre. 40 derece üstünü hiç yaşamadım. Bazı kaynaklar sıcaktan bakterilerin ölebileceğini söylüyorlar.

Bilmeniz gereken şu: Bu işlem mekanik bir işlem değil. Biyolojik bir işlem. Şartlarda meydana gelen değişiklikler çok beklenmedik sonuçlar doğurabilir.

Ne diyeyim, niyetlendiyseniz kolay gelsin.

Evde İçki Yapmak için Gerekli Teçhizat

 

Litresi 9 TL nin altında rakıyı yapıyorsanız, bunun için bir para harcamak şart ne yazık ki. Eğer ayda yılda bir, iki kadeh içiyorsanız, bu işe sakın girmeyin derim. Ancak tecrübem gösterdi ki, ayda iki kadeh rakı içenlerin çoğu litresi 150 TL ye rakı içemediklerinden bu kadar az içiyorlar. Öneriyi düzeltelim o zaman.

Eğer bedava rakı bulsanız haftada 1-2 kere veya daha fazla içecekseniz, bu işi ciddi olarak düşünün. İşte teçhizat listesi:

İşin en önemli kısmı teçhizat. İçki yapabilmek için ne gibi teçhizata gerek var? Bu yazıda kısaca onlara değineceğim. Daha sonraki yazılarda, yeri geldikçe bu teçhizatın nasıl kullanıldığını anlatacağım. Bu teçhizatı 3 grupta sınıflayacağım. 1. Olmazsa olmaz. 2. Olsa çok iyi olur. 3. Olması iyi olur ama olmasa da idare edersiniz. Bilebildiğim kadarı ile fikir vermesi açısından yaklaşık maliyetlerini de yazacağım.

  1. Damacana: 19 lt hacme sahip bir damacana. Olmazsa olmaz. En uygunu Kipa’dan alınan 19 lt. lik Su damacanaları. Artık pek çok markette de çeşitli markaları bulabilirsiniz. Olmadı, eve su getirilen damacanaları da kullanabilirsiniz. Ancak o damacanalar için bir depozito bedeli talep ediliyor. Bu damacanayı  ilk karışımı hazırlamak için kullanacaksınız. Eskiler bu karışıma “maişe” ya da “mayşe” diyorlar. Ben nedense bu kelimeye hiç ısınamadım. Biz eşimle birlikte “turşu” diyoruz. İşlem turşu kurmaya çok benziyor çünkü. Maliyeti 0 TL. Siz suyu alıyorsunuz, kabını da bedavaya kullanıyorsunuz.
  2. Kaynatma Kabı: Genellikle bir düdüklü tencere kullanılabilir. Olmazsa olmaz. En ucuza bulabileceğiniz 8-9 litrelik ev kullanımı için yapılmış düdüklü tencereler. Bunların fiyatı 90-150 TL arası. Ancak semt pazarlarında 50-60 TL ye kadar fiyat bulabilirsiniz. Ben 7 yıl önce 9 lt. lik bir düdüklü tencereyle başlamıştım. Ancak damıtma sırasında sıkıntılar oldu. En önemli sıkıntı 1 damacana sıvıyı bu boyutta bir tencereyle 3 kerede damıtmak oldu. 9 lt. dediğine bakmayın 9 lt. lik bir tencereye en fazla 5-5,5 lt sıvı koyabiliyorsunuz. Bu sebeple endüstriyel 23 lt.lik bir düdüklü tencere aldım. O da en fazla 15 lt sıvı alıyor ama bir damacanayı bir kerede damıtabiliyorum. O zamanki fiyatlarla 500 TL ye almıştım. Şimdiki fiyatları 200-2,200 TL arasında. Yanlış okumadınız, fiyat aralığı bu kadar geniş. Paslanmaz çelik kullanıldığı için saç kalınlığına göre fiyat çok değişebiliyor.
  3. İmbik: Olmazsa olmaz. Bu konu çok karışık işte. Yeni başlıyor olsaydım, en fazla zorlanacağım konu bu olurdu. Temel olarak imbikler iki çeşit oluyor. Basit imbikler (Pot Still) ve “Reflux” imbikler (Reflux Still). Basit imbik temel olarak tencerenin düdüğüne bağlanan bir boru. O borunun bir bölümünü içinde soğuk su bulunan bir kovanın içinden geçiriyorsunuz, buhar orada yoğunlaşıyor ve alkol olarak borunun öbür ucundan akıyor. Bu imbiklerle elde ettiğiniz alkolün derecesi en fazla 65 derece oluyor. Reflux imbikler ise genellikle uzunca bir (bakır ya da paslanmaz çelik) boru oluyorlar. Bu borunun içine (tasarıma göre) bir soğutma borusu yerleştiriliyor ve bu borunun içinden soğuk su geçiriliyor. Buharlaşan alkol bu borunun içinden geçerken soğuk su ile karşılaşıyor ve yeniden sıvıya dönüşüp tencerenin içine geri dönüyor. Tekrar buharlaşıyor. Bu şekilde en az 90 derece alkol elde edilebiliyor. 99 derece alkol elde edilen imbiklere rastladım internette. Reflux imbik kullananlar elde edilen alkolün çok daha kaliteli olduğunu söylüyorlar. Şahsen rakı cin gibi çift damıtma içkilerde bir kalite farkı yaratacağına inanmıyorum. Ama tek damıtma olan viski gibi içkilerde çok önemli olabilir. Ben viskiyi de çift damıtma yaptığım için özellikle yeni başlayanlar için gerekli olduğunu düşünmüyorum. Aksi düşünen herkesin fikrine de saygılıyım. İçki nihayetinde damak zevki ile ilgili. Zevkleri tartışılmayacağını da çoktan öğrendim. Bu arada internette ararsanız son yıllarda imbik imal eden bir sürü firma olduğunu görebilirsiniz. Bunların bazıları ısıtma için elektrikli ocağı da içeriyor. Fiyatları da 1.500-3.000 TL arası değişiyor. Ben imbiklerimi hep bakırdan yaptırdım ve Karaköy’de bir Ermeni bakır ustası yardımcı oldu. Bu arada özellikle yurtdışında fıçı biraların fıçısını kullanan çok insan var.
  4. Ocak: Olmazsa olmaz. Ben 2-2,5 KW bir elektrikli ocak öneriyorum. Ama 4 tuğla arasına odun koyup yakarak ta amacınıza ulaşabilirsiniz. Veya bir doğal gaz ocağı da kullanılabilir. Sonuçta tencerenin içindeki sıvıyı kaynatacağız.
  5. Soğutma kovası: Olmazsa olmaz. 10-15 lt. lik plastik bir kova. İmbiğin uzantısı olan bakır boru buradaki suyun içinden geçerek alkolün yoğuşmasını ve toplama kabına akmasını sağlayacak.

Aşağıdaki resimde teçhizatın büyük kısmı var.

  1. Toplama kabı: Olmazsa olmaz. Bir tane maşrapa da olabilir. Elde ettiğimiz alkol burada toplanacak. Evdeki maşrapayı da kullanabilirsiniz. Ölçü gösteren bir kap olursa süper olur. Elde ettiğiniz alkol miktarını ölçüp kaydedebilirsiniz.
  2. Ölçü kabı ve Alkolmetre: Olmazsa olmaz. Elde ettiğimiz alkolün derecesini bununla ölçeceğiz. İkisini tıbbi cihaz satan dükkanlardan 25-50 TL arası alabilirsiniz.
  3. Çeşitli su şişeleri: Olmazsa olmaz. Bakkaldan 5 lt. 10 lt su aldığınızda çöpe atmadığınız şişeler. Her evde vardır muhakkak.
  4. Bir ya da iki hidrometre: Olması iyi olur ama olmasa da idare edersiniz. Bununla kurduğumuz turşunun şeker miktarını ölçeceğiz. Sonra da mayalanma bittiğinde ölçüm yapacağız. Ben iki tane kullanıyorum. Bir tanesi 1,000-1,100 arasını ölçüyor. Diğeri ise 0,900-1,000 arasını ölçüyor. Her biri 10-15 TL arası. Eğer yeni formüller deneyecekseniz (değişik meyvelerden değişik içkiler yapmak gibi) o zaman muhakkak alın derim.
  5. Termometre: Olması iyi olur ama olmasa da idare edersiniz. Bütün proses boyunca sıcaklık ölçmek faydalı olabiliyor. Ben termometremi son 5 yıldır hiç kullanmadım.
  6. Aktif Karbon Filtre: Olsa çok iyi olur. Akvaryumcularda satılıyor. Özellikle pekmez ve meyve suyu kullanırsanız, mayalanma sırasında kötü kokular oluşuyor. Aktif karbon filtre bu kokulardan kurtulmanızı sağlıyor. Akvaryumcudan aldığınız Aktif karbonu, dibini kestiğiniz bir meşrubat şişesinin içine doldurarak filtrenizi yapabilirsiniz. 
  7. Terazi: Olsa çok iyi olur. Turşu kurarken şeker tartmanız gerekecek. Maya tartmak şart. Ama pek çok şey göz kararı da tartılabilir. Nihayetinde atom bombası yapmıyoruz. Şeker 100 gr. eksik ya da fazla olsa kıyamet kopmaz. 0-5 kg bir teraziyi 30-40 TL ye bulabilirsiniz.
  8. Büyük bir tencere: Olmazsa olmaz. Şekeri eritmek için lazım.
  9. Kettle: Olsa çok iyi olur. Şekeri eritmek için sıcak su lazım. Ocağın üstünde de ısıtıp şekeri eritebilirsiniz.

Bütün malzeme bu kadar. Yani toplam teçhizatınızı 300TL-3000 TL arasına mal edebilirsiniz. Azıcık zahmetli bir iş olduğu için yeni başlayanlara mümkün olduğu kadar az para harcamalarını tavsiye ederim. Gerçi bu iş zor olduğu için vazgeçeni hiç görmedim ama olsun gene de uyarayım

Evde rakı yaparsam kör olur muyum?

7 yıl önce ilk rakılarımı yapıp, içmeye başlayınca evimize gelen misafirler hep tedirgin oldu. Hepsinin gözlerinde bir korku gördüm. “Ulan bu herifin yaptığı rakıyı içiyoruz ama, taklaya gelmeyelim. Ben en iyisi bir kadeh içip durayım, kör olmaya gerek yok.”

Açıkçası, ilk rakıyı yaparken ben de endişeliydim. Ama mühendis olduğum için, işe bilimsel yaklaşmaya karar verdim. Etil alkolün kaynama noktası 78 derecedir. Metil alkolün kaynama noktası ise 65 derecedir. İlk imbiğimin tepesine bir termometre taktım.

Derdim şu: Tenceredeki karışım ısındıkça termometre buharın sıcaklığını gösterecekti. Isı 65 dereceye geldiğinde bir sıvı akmaya başlarsa ve termometre o derecede sabit kalırsa metil alkol elde ettiğimi gösterecekti ve aldığım içkiyi tabi ki içmeyecektim. Oysa termometre 65 dereceyi geçip 78 dereceye geldiğinde sıvı almaya başlarsam ve termometre 78 derecede sabit kalırsa, elde ettiğim etil alkol olacaktı ve güvenle içebilecektim.

O imbiği uzun süre kullandım ve hiç 65 derecede durduğunu görmedim. Sonra öğrendim ki, şekerden metil alkol elde etmek imkânsız. Metil alkol kömür ya da selülozdan elde ediliyor.

Ancak, teknolojinin gelişmesiyle artık kömürden de etil alkol elde etmek mümkün. Kömürden elde edilen etil alkolün şekerden elde edilen etil alkole kıyasla maliyetinin %30 daha ucuz olduğunu biliyorum. Marketlerde satılan saf etil alkollerin kömürden elde edildiğini düşünüyorum. O alkolü alıp su ve anason yağı ilavesiyle rakı yapmaya çalışan arkadaşların lezzetli bir rakı içmesi pek mümkün görünmüyor.

Bir içkinin en önemli özelliği içim sırasında alınan lezzettir. Bunun da en güzel mezesi sofradakilerle yapılan sohbettir.

Sözün özü; İşe meyve suyu, şekerle başlarsanız metil alkol elde etmeniz mümkün değildir. Bence işe marketten alınan etil alkolle rakı içki yapmaya çalışmayın. Azıcık daha zahmetli olmasına rağmen meyve suyu, şeker, pekmez her zaman daha iyi sonuçlar verir. Artık bir sürü formülüm var. Zamanla hepsini paylaşacağım.

İlk içtiğim içki

 

On üç yaşındayım. Yaz tatilinde çalışmaya karar verdim. Gazetede iş ilanlarına baktım, Grolier adında bir firmanın temsilciliği “İngilizce Öğrenme Seti” satacak satış elemanları arıyor. Adrese baktım, gazete kolumun altında 10 dakika sonra vardım adrese. Kapıyı çaldım, açan kız “Buyurun ne istiyorsunuz?” diye sordu. “İş başvurusunda bulunacağım” deyince kızı bir gülme aldı. Onun kahkahasına içerdeki herkes bana bakmaya geldi. Hepsi gülüyor on üç yaşında bir çocuğun bu işe başvurmasına. Patron da geldi doğal olarak. Onun gelmesiyle gülüşler azaldı. Adımı ve yaşımı sordu, içeri davet etti. Masasında sohbet etmeye başladık, ailemi, derslerin durumunu sordu. Sonra işi anlattı.

“Sattığımız set bir dil öğrenme seti. 14 ders kitabı, telaffuzun düzgün olması için 36 tane 45lik plak var. Bir de hediye olarak Webster sözlük veriyoruz. Setin toplam fiyatı 1200 TL. Bunu da 12 taksitle satıyoruz. Sattığın zaman 100 TL peşinat alıyorsun, 11 tane de senet imzalatıyorsun. Senet ne demek biliyorsun değil mi?”

Annemle babamın imzaladıklarından biliyordum tabi.

“Bunlardan satabileceğine inanıyor musun gerçekten?” diye sorunca hiç tereddütsüz cevapladım.

“Tabi ki!”

“Peki o zaman. Azıcık eğitimin bir zararı olmaz.” diyerek bana 2 saat boyunca satış tekniklerini anlattı. Telefonla randevu almanın önemini anlattı. Ürün hakkında çok detaylı bilgi verdi. İngilizce öğrenen bir insanın ufkunun ne kadar açılacağını o kadar güzel anlattı ki benim bile bir tane set almam gerektiğini düşündüm. Sene 1972. İngilizce bilen insan sayısı o kadar az ki.

Neyse, gideceğim kişilere seti gösterebilmem için bana bir numune set verdi. Karşılığında da 1.200 liralık bir senet imzalattı. Ben seti aldım, doğru eve gittim. Kafamda ayda 100 lira taksit ödeyebilecek tüm tanıdıkların listesi oluşmuştu.

Sonraki 2 hafta içinde 12 set sattım. Akraba, tanıdık herkese gittim. Garip biçimde hiç kimse bana “hayır” diyemiyordu. Şirkette o ayın rekortmen satıcısı olmuştum. Ama bütün akraba ve tanıdıklar bitmişti. Doğal olarak ta satış ta bitti. Patron şirkette bir tören düzenledi. Hakedişim olan 1.200 liraya ilave olarak 100 lira da ikramiye verdi.

O zamanlar günlük harçlığım iki buçuk liraydı, annemle babama parayı onlara vermeyi teklif ettim. “Hayır o para senin kazandığın para, istediğin gibi harcayabilirsin.” dediler.

İyi de neye harcayacağım parayı bilemiyorum. O zamanlar sinemalarda “İyi Kötü Çirkin” var, “Bir avuç dolar için” var. Kovboylar bara giriyorlar, “Barmen! Bir viski ver!” Barmen onlar minicik bir kadehte kahverengi bir içki veriyor, kovboylarda bir dikişte içip yüzlerini buruşturuyorlar. Ama mutlu oldukları kesin.

Hatırlayan var mıdır bilmiyorum. Atatürk bulvarı üzerinde Kızılay ile Sıhhıye’nin tam arasında Zafer Çarşısı diye bir çarşı vardı. O çarşının (karşıdan bakınca) sağ üst dükkanının tabelasında “Duty Free” yazıyordu. İşte orada “Black & White” viskisini gördüm. Etiketinde 80 Lira yazıyordu.

Yaşıtım, mahalle arkadaşım Tayfun’a fikrimi açtım. Bir şişe viski alacaktık. Paralar benden. “Ama annen de meze hazırlasın” dedim. “Tamam anneme bir sorayım” dedi. Ertesi gün annesinin izin verdiğini söyledi, mezeleri de hazırlayacakmış. Kadıncağızın bizim iki buçuk lira harçlıkla viski alabileceğimize ihtimal vermediğini anlayamadık. Benim de annemden izin almam gerektiğini anladım.

Kadıncağız beni duyunca önce bir karardı. Sonra beni karşısına oturttu. “Bak oğlum, ben izin vermesem de bunu yapacaksınız biliyorum.” dedi. “Senden bir şey rica ediyorum. Sakın evden dışarı çıkmayacaksın.” dedi. Söz verdim evden çıkmayacağıma.

Ertesi gün, öğlen vakti Tayfun koşa koşa eve gitti mezeleri almak için, ben de Zafer Çarşısına koştum viskiyi almak için.

Bizim evin kapısında buluştuk. Tayfun’un annesi meze olarak patlıcan salatası, içi biberlerle doldurulmuş yeşil zeytin ve sigara böreği hazırlamış. Onları tabaklara bir güzel yerleştirdik. İki çay bardağı çıkarttım. Viskiyi açtık, Tayfun bana dedi ki, “BARMEN! VİSKİ!” Ben doldurdum. İlk yudum acayip zor oldu tabi. Acı bir tat. Ama içmemek olmaz illa ki. Biz, on üç yaşında iki çocuk yarım saat içinde bir şişe viskiyi bitirdik.

Sonrası kopuk kopuk. Yüzümüzü yıkamamız gerektiğini düşünüp, musluğa birlikte hamle ettiğimizde musluğun yerinden kopuşunu hatırlıyorum mesela. Tayfun’un gittiğini hiç hatırlamıyorum. Eve yürüyemeyeceğine karar vermiş. Necati bey caddesinde, bir dolmuşa binmiş. Tabi leş gibi viski kokuyor. Ama onunla birlikte bıyıklı, sakallı, iri yarı bir adam binmiş. Sonra dolmuşa binen herkes adama pis pis bakıp söylenmiş. Kimse on üç yaşındaki çocuktan o kokuyu beklemiyor tabi.

Sonra annemin eve geldiğinde, başımı şefkatle okşadığını hatırlıyorum hayal meyal. Annem toplamış ortalığı.

Sonucu ne oldu?

Üniversiteye başlayıp, sınıf arkadaşlarıyla bir meyhaneye gidinceye kadar içki görmeye dayanamadım. 5 yıl boyunca bira bile içmedim. On sekiz yaşında meyhaneye giderken annem gene beni karşısına oturttu. Ve hiç unutmadığım o nasihati etti.

“Oğlum, ilk kez rakı içeceksin. Rakı öyle bir içkidir ki, ilk yudum hafif acı gelir. Sonraki yudumlar tatlıdır. Keyifle içilen bir içkidir. Ama, onca tatlı yudumların sonunda, bir yudum acı gelir. İşte o noktada dur oğlum. Sonraki yudumlar daha tatlıdır. Ama o noktada durmayı bilmezsen. Herkese rezil olursun. Bu lafım kulağına küpe olsun. Hiç aklından çıkartma.”

Annemin bu nasihatini hiç unutmadım. Dağıldığım da oldu elbet. Ama hepsi taammüdendi. Kendim karar vermediğim hiçbir anda acı yudumu geçmedim.

İçki hayatımızın iyi ya da kötü bir parçası. Vergiler de hayatımızın iyi ya da kötü bir parçası. İkisi bir araya gelince ister istemez insanın kendi içkisini kendisi yapması gerekiyor. Ama bir de kör olma korkusu yok mu?

7 yıl oldu ilk rakımı yapalı. Sonra cin yaptım, Çeşitli votkalar yaptım. Hep en büyük hayalim viski yapmaktı. Geçen aya kadar cesaret edememiştim. Onu da yapınca, bu bilgi ve tecrübemi paylaşmaya karar verdim.

Yolum açık olsun.